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鲜切菜的冷杀菌处理
日期:2018年12月20日
作者:郑丽静

鲜切菜是指将新鲜的蔬菜原料,经过挑选整理,清洗浸泡,去皮切分,保鲜杀菌,包装贮藏等一系列处理而制成的即食或即用的蔬菜制品。不同于其它食品,鲜切菜经加工后仍为鲜活产品。因此,更适宜低温或常温杀菌。

冷杀菌是一种物理技术,即非加热杀菌,是利用其它灭菌机理杀灭微生物,钝化酶活性,抑制褐变,操作简单,温度变化小,可最大限度地保留产品原有的风味和营养。冷杀菌一般包括超高压、超声波、臭氧、辐照、等离子技术等。

将上述冷杀菌技术应用于鲜切菜的加工,既能杀灭微生物,又能保护鲜切菜功能的生理活性,同时可保持产品的新鲜度、色泽、原有风味及营养成分。目前,冷杀菌处理在京郊鲜切企业中尚未投入规模化生产使用,大部分还停留在研发试验阶段。

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