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减少果蔬损伤 避免干制产品品质受影响
日期:2018年03月01日
作者:郑丽静

新鲜果蔬在采收及预处理过程中受到损伤后,组织内部酶与底物区域化结构被破坏,引起组织内各种生理生化反应,导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生,产品呼吸作用增强,成为愈伤呼吸。愈伤呼吸会导致新鲜果蔬的衰老与腐败,显著降低果蔬干制产品的营养含量,特别是多酚类营养物质,同时影响到干制果蔬产品的复水性、色泽和风味品质。

建议果蔬干制之前,尽量减少因采收、分级、包装、运输和暂存过程导致的机械损伤和人工损伤,如挤压、碰皮和碰撞等。

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