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白菜情怀 白菜失去了当家菜的风头,但是北京人对白菜的喜爱永远不变。
日期:2018年11月14日
来源:北京晚报
作者:王海欣

海淀区苏家坨镇柳林村,丰收的白菜被码放成10棵一堆,每户村民能领取一堆,约100斤。

京城老字号砂锅居,每桌必点的砂锅白肉酸菜或砂锅白菜豆腐,白菜都是主要原料。

11月11日早晨,崇文门菜市场冬储大白菜销售点,市民排队购买,员工忙着上货。该点一天可销售大白菜6000多斤。胡铁湘摄

为保证传统名菜砂锅白肉酸菜的品质,京城老字号砂锅居坚持自制酸菜。每周两次,每次都要四五名厨师一起工作半天。每次大约需要1500斤新鲜白菜,到了冬季,要增加到2000斤。

立冬前一天,海淀区土井村村民王志锦和老伴一起收割自家大棚里的白菜。如今种菜只是他们锻炼身体的一种方式。

海淀农科所基地,技术人员在比较迷你白菜和普通白菜。如今为发展都市农业,海淀农委农科所陆续引进了紫白菜、迷你白菜等多种特色白菜品种。

白菜,曾经是老北京人冬季的当家菜。

立冬节气前后,随便上某个短视频网站一搜,各种北方人囤白菜的视频层出不穷,让南方网友都看呆了。因为此时正是白菜上市的季节,要在过去,谁家不囤个几百上千斤的白菜,都不知道怎么过冬。

上个世纪,北方冬季苦寒时间长,蔬菜——尤其是新鲜叶菜奇缺,再加上当时计划经济时代,生产、物流都不发达。一到冬天,北京人的餐桌上就只能见到白菜、萝卜、土豆、洋葱等好储存的蔬菜。而白菜无论是口感、味道、营养,还是食用方法都是最多最丰富的。

醋熘白菜、粉丝炒白菜、白菜汆丸子、凉拌白菜心……家家户户都有一手做白菜的绝活。逢年过节,全家一起包猪肉白菜馅儿的饺子,煮熟了往桌上一端,热气腾腾的,过年的气氛一下就热烈起来。

随着时代发展,蔬菜生产技术和商品流通越来越发达,如今北京人的餐桌上,不仅可以吃到产自全国乃至世界各地的新鲜蔬菜,白菜更是一年四季不断档。

现在,购买冬储白菜的都是上了年纪的人。老人们一到了这个季节,嘴上念叨着少买少买,可怎么也得存个百十来斤,否则心里总觉得不踏实。年轻人就不愿意这么麻烦,超市里随时可以买到,价格也能承受。

白菜失去了当家菜的风头,全城男女老少齐上阵买白菜的场景早已一去不返,但是北京人对白菜的喜爱永远不变。

本报记者 王海欣 摄影报道

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